0272章 【柳大娘教学篇】
中午，郝平安原本打算在附近找个地方，跟司蒙蒙随便吃点，结果没抗住柳大娘的热情，留在泡菜店吃了个便饭。
吃饭的时候，上午跟柳大娘闹别扭的年轻人也一直不在，郝平安问起，柳大娘摇头让他不要管，后来却又主动说起那年轻人的事情来。
柳大娘的儿子年轻的时候娶了一个老婆，生娃的时候难产而死，留下这么个孙子给柳大娘。
后来儿子续弦，又生了一个女儿。
一儿一女，这本是好事。
偏偏儿子新娶的媳妇，对这个前妻留下的儿子百般不顺眼，柳大娘只好把孙子接来跟自己住。
一晃小二十年过去了，孙子一直跟老太太住在一起。
到了择业的时候，原本是打算承续老太太传下来的做泡菜手艺，结果最近不知是不是受了什么刺激，非要去学画画。
这才有上午郝平安和司蒙蒙看到的那一幕。
“学画画也挺好的不是吗？”郝平安本身就有专业级的绘画能力，一本燃漫画工作室给他也带来了不小的助力，自然会这么想。
“切，画画能有个什么出息，到时候连媳妇都讨不到。学做泡菜，好歹也有门手艺，几辈子传下来的传承，也不至于在我这一辈断掉了嘛。”柳大娘嫌弃又无奈地说道。
对此，郝平安微微一笑，并没有去反驳她。
吃过饭，稍微一收拾，柳大娘就要开始下午的工作，她下午做的泡菜，是跳水泡菜。
跳水泡菜是川味泡菜的一种，也叫滚水菜或者洗澡菜。
“呀？跳水泡菜？怎么叫这么个名字？”司蒙蒙好奇地问道。
作为一名前世渝州人，郝平安还是知道的，当下给司蒙蒙科普道：“跳水泡菜，因为泡制的时间短，在坛子里泡个一两天就能吃了，就像是在泡菜水中洗了个澡一样，所以叫这个名字。”
柳大娘赞许地点头，这在蓉城来说，是属于家户喻晓的常识，可一个自称渝州人的外地人知晓得这么清楚，就难能可贵了。
柳大娘也说道：“还有一点特别就是，跳水泡菜是不能在坛子放久了，泡制的时间稍微长点就会发酸，所以基本上都是随泡随吃。”
“并且跳水泡菜的原材料，一般都是些瓜类的蔬菜，还有质地比较硬的根、茎、叶、果等，荤菜的话，通常是猪耳朵，凤爪还有猪杂些。”
司蒙蒙恍然，想不到简单一个做泡菜，居然会有这么多道道在，果然世上事有百种智慧。
“跟跳水泡菜相反的是深水泡菜。顾名思义，深水泡菜就是长时间泡在料水里的泡菜，比如仔姜、蒜、辣椒、萝卜这些，连续在水中泡半年都没事，而且越泡味道就越醇正。”
郝平安和司蒙蒙听得连连点头，做泡菜，学问还真是不小。
“按照用途，我们蓉城的泡菜也阔以分为下饭菜和调料菜。”
“下饭菜指的是捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的泡菜，大部分蔬菜类的泡菜，比如萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等都是下饭菜。”
“调料菜，就是小郝说的，用来做川菜的泡菜，当作川菜的烹饪调料来用。像泡椒、泡姜、泡蒜以及老坛酸菜等，就是调料菜。明白了吧？”
柳大娘简单地给郝平安和司蒙蒙介绍了一下蓉城泡菜的特点，说完就去准备材料。
其实，在生活中，应该说每个四川人都有各自的一本泡菜经，柳大娘所说的，是属于她这么多年做泡菜下来的经验之谈。
以后郝平安自己做泡菜久了，也会形成属于他自己的经验。
这就是所谓传承的意义。
“咱们现在这就做吗？”郝平安跟在柳大娘身后，看看有没有什么可以帮忙的地方。
他知道，泡菜是川菜的秘密武器，一个合格的川菜师父，必须要会用泡菜调味，更要懂得如何让泡菜把一道菜肴变得美味。
柳大娘笑笑，说道：“别急，得先做点准备工作。”
说完，她从一个摆满各种杂物的房间，提出一大桶矿泉水。
“做泡菜不能用自来水，用自来水做来的泡菜味道一般，而且很容易坏掉。”
“从科学的角度上讲，就是自来水中的氯离子会杀死泡菜水中的乳酸菌，所以味道会变差，而且很容易腐烂。”
“泡菜嘛，最主要的就是泡菜水中的乳酸菌发酵，没得乳酸菌，泡菜自然要坏掉啦。”
郝平安帮她把矿泉水提到厨房，拆开封口，在柳大娘的指挥下倒进了大锅中。
接着，柳大娘开始往锅里面加需要用到的配料。
“因为要做的是跳水泡菜，泡制时间很短，所以烧水时候就得把料加进去，这样才能出味。”
“这个盐巴不能用加碘盐，得用我们蓉城特有的泡菜盐或者粗盐，这样做出来的泡菜味道更好。”
“盐的多少不一定，一般都是一公斤水五六十克盐，第一泡要多加点盐，不然泡出来的菜没得味道。”
说完，柳大娘从储物柜中拿出一包泡菜盐倒进锅里，然后又放入冰糖干花椒八角和香叶以及十来个干辣椒。
全部放进去之后，开始烧水。
泡菜小店的厨房，有燃气灶，也一口土灶，柳大娘烧水用的就是土灶。
“为什么不用燃气灶呢？”司蒙蒙好奇地问。
“传统。”
柳大娘一边清理要泡的蔬菜，一边回答道。
从袋子里倒出来蔬菜品种很多，光是萝卜就有白萝卜、胡萝卜和樱桃萝卜，辣椒也有两种红二荆条、朝天椒、，另外还有些芹菜、莴笋、豆角、卷心菜、嫩姜、老姜……
郝平安没料到柳大娘的袋子里居然有这么多菜品。
他好奇地问：“这些都要泡进去？”
柳大娘点点头，道：“对头，下午我要泡的是泡菜什锦，品类越多越好。可惜现在大白菜不是季节，不然放点白菜梗，味道会更安逸。”
郝平安给土灶点上火，架上柴火，又去给柳大娘帮忙。他拿着菜刀，把洗净的蔬菜切成菱形的块儿。
“哟，小郝，你娃儿这刀工硬是要得，切得大小均匀，不错不错。”
她一眼就看出来，郝平安这刀工，绝对是练过的，专业！
郝平安微微一笑，把切好的蔬菜丁放进盆里。
柳大娘洒了几勺盐进去，拌匀后放在了一旁控水。
“想要泡菜好吃，要先控水，把这些萝卜蔬菜中的水分用盐控出来，然后再洗净，下到坛坛里面泡，味道才会好。”
“水分太大，泡菜容易坏掉。”
控水的过程大概需要一个小时，趁着这个时间。
柳大娘找来一个新泡菜坛，里里外外清洗干净后，又烧了一点开水倒进去烫了一下。
这样做的目的同样是为了杀菌消毒，避免泡菜腐烂变质。
烫好之后坛子倒扣着放在窗口，控干水分。
一小时后，柳大娘把那些已经控出水分的蔬菜块冲洗一下，把多余的盐分洗掉，然后放在大竹筐中摊开，放在院子里通风晾干。
为了防止有小虫子爬上去，她还专门用一个细纱网罩子给罩了上去。
忙完这些，锅里的熬好的泡菜水也彻底晾凉，开始入坛调制。
她给郝平安解释道：“做泡菜，最好先往里面加一些老坛泡菜水，这样做出来的味道，才更加地道。”
这一点，郝平安在前世地球的网站上有看到过，当下说道：“从科学的角度上讲，老坛泡菜水中富含大量的乳酸菌，加进去之后能让泡菜快速发酵，泡菜入味儿的时间更短，会更加脆嫩鲜美。”
“所以上午有很多人买泡菜的时候会带走一些老坛泡菜水，原因正是如此。”
她正说着的时候，司蒙蒙突然问道：“那如果没有这种老坛泡菜水呢？比如我们在烽台市想做泡菜怎么办？”
柳大娘笑道：“不要紧的。可以去菜场或者超市，买一包泡野山椒，里面的汤汤就是老坛泡菜水，倒进去效果一样。”
郝平安只知道熬中药要用要引子，没想到做泡菜也得加引子，当下紧记柳大娘所说的内容。
接着，柳大娘带着郝平安来到院子里，挑了一个看上去非常老旧的泡菜坛子，先把封口水槽中的水全部倒出来。
然后打开盖子，一股泡菜特有的酸香味儿顿时飘了出来。
柳大娘拿着一个竹制的酒提，从里面打了差不多一海碗泡菜水出来。
然后把刚刚熬好晾凉的泡菜水倒进去，盖上盖子，往水槽中加满水。
“这个坛子里面的泡菜水将近四十年了，是我这里养的时间最长的泡菜水，每年做新泡菜，都从这坛子里取水。”
把取出来的老坛泡菜水倒进刚刚烫好又彻底晾干的坛子里，然后把锅里打水全部加进去。
接着把洗净晾干的老姜和大蒜丢进去。
“按照正常的做法，是把这坛泡菜水放入老姜和干海椒，泡两天，等里面的水变黄开始发酵的时候再下菜。”
“不过今天赶时间，你也等不起那个时间，就不讲究那么多来，咱们这样做就行。”
“假如是自己吃，肯定先养一下泡菜水。”
“这样老姜的味道已经泡进了汤汤里面，泡菜水也发酵完毕，蔬菜放进去会更家快速的发酵，味道口感都会更好。”
放完菜之后，柳大娘看了一下竹筐中的蔬菜，觉得干得差不多的时候端过来，把手上的水珠擦干，开始往泡菜坛里面加。
“大块的入味慢，得先放，这样翻找起来才不麻烦。”
“小块的最后放，比如包心菜，过一夜就能吃，放在最上面就好。”
“二荆条和朝天椒分散放在中间，这样在泡制的时候，海椒的辣味也会散出来，让周围的蔬菜都浸入味道。”
柳大娘一边说着，一边给郝平安仔细地讲解。
虽然她说得很详细，但做泡菜也没简单到看一遍，听一遍就能会的地步。
即便大致过程基本上都差不多，但是调料配比就难了。
没经验的人第一次做绝对会翻车。
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吃饭的时候，上午跟柳大娘闹别扭的年轻人也一直不在，郝平安问起，柳大娘摇头让他不要管，后来却又主动说起那年轻人的事情来。
柳大娘的儿子年轻的时候娶了一个老婆，生娃的时候难产而死，留下这么个孙子给柳大娘。
后来儿子续弦，又生了一个女儿。
一儿一女，这本是好事。
偏偏儿子新娶的媳妇，对这个前妻留下的儿子百般不顺眼，柳大娘只好把孙子接来跟自己住。
一晃小二十年过去了，孙子一直跟老太太住在一起。
到了择业的时候，原本是打算承续老太太传下来的做泡菜手艺，结果最近不知是不是受了什么刺激，非要去学画画。
这才有上午郝平安和司蒙蒙看到的那一幕。
“学画画也挺好的不是吗？”郝平安本身就有专业级的绘画能力，一本燃漫画工作室给他也带来了不小的助力，自然会这么想。
“切，画画能有个什么出息，到时候连媳妇都讨不到。学做泡菜，好歹也有门手艺，几辈子传下来的传承，也不至于在我这一辈断掉了嘛。”柳大娘嫌弃又无奈地说道。
对此，郝平安微微一笑，并没有去反驳她。
吃过饭，稍微一收拾，柳大娘就要开始下午的工作，她下午做的泡菜，是跳水泡菜。
跳水泡菜是川味泡菜的一种，也叫滚水菜或者洗澡菜。
“呀？跳水泡菜？怎么叫这么个名字？”司蒙蒙好奇地问道。
作为一名前世渝州人，郝平安还是知道的，当下给司蒙蒙科普道：“跳水泡菜，因为泡制的时间短，在坛子里泡个一两天就能吃了，就像是在泡菜水中洗了个澡一样，所以叫这个名字。”
柳大娘赞许地点头，这在蓉城来说，是属于家户喻晓的常识，可一个自称渝州人的外地人知晓得这么清楚，就难能可贵了。
柳大娘也说道：“还有一点特别就是，跳水泡菜是不能在坛子放久了，泡制的时间稍微长点就会发酸，所以基本上都是随泡随吃。”
“并且跳水泡菜的原材料，一般都是些瓜类的蔬菜，还有质地比较硬的根、茎、叶、果等，荤菜的话，通常是猪耳朵，凤爪还有猪杂些。”
司蒙蒙恍然，想不到简单一个做泡菜，居然会有这么多道道在，果然世上事有百种智慧。
“跟跳水泡菜相反的是深水泡菜。顾名思义，深水泡菜就是长时间泡在料水里的泡菜，比如仔姜、蒜、辣椒、萝卜这些，连续在水中泡半年都没事，而且越泡味道就越醇正。”
郝平安和司蒙蒙听得连连点头，做泡菜，学问还真是不小。
“按照用途，我们蓉城的泡菜也阔以分为下饭菜和调料菜。”
“下饭菜指的是捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的泡菜，大部分蔬菜类的泡菜，比如萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等都是下饭菜。”
“调料菜，就是小郝说的，用来做川菜的泡菜，当作川菜的烹饪调料来用。像泡椒、泡姜、泡蒜以及老坛酸菜等，就是调料菜。明白了吧？”
柳大娘简单地给郝平安和司蒙蒙介绍了一下蓉城泡菜的特点，说完就去准备材料。
其实，在生活中，应该说每个四川人都有各自的一本泡菜经，柳大娘所说的，是属于她这么多年做泡菜下来的经验之谈。
以后郝平安自己做泡菜久了，也会形成属于他自己的经验。
这就是所谓传承的意义。
“咱们现在这就做吗？”郝平安跟在柳大娘身后，看看有没有什么可以帮忙的地方。
他知道，泡菜是川菜的秘密武器，一个合格的川菜师父，必须要会用泡菜调味，更要懂得如何让泡菜把一道菜肴变得美味。
柳大娘笑笑，说道：“别急，得先做点准备工作。”
说完，她从一个摆满各种杂物的房间，提出一大桶矿泉水。
“做泡菜不能用自来水，用自来水做来的泡菜味道一般，而且很容易坏掉。”
“从科学的角度上讲，就是自来水中的氯离子会杀死泡菜水中的乳酸菌，所以味道会变差，而且很容易腐烂。”
“泡菜嘛，最主要的就是泡菜水中的乳酸菌发酵，没得乳酸菌，泡菜自然要坏掉啦。”
郝平安帮她把矿泉水提到厨房，拆开封口，在柳大娘的指挥下倒进了大锅中。
接着，柳大娘开始往锅里面加需要用到的配料。
“因为要做的是跳水泡菜，泡制时间很短，所以烧水时候就得把料加进去，这样才能出味。”
“这个盐巴不能用加碘盐，得用我们蓉城特有的泡菜盐或者粗盐，这样做出来的泡菜味道更好。”
“盐的多少不一定，一般都是一公斤水五六十克盐，第一泡要多加点盐，不然泡出来的菜没得味道。”
说完，柳大娘从储物柜中拿出一包泡菜盐倒进锅里，然后又放入冰糖干花椒八角和香叶以及十来个干辣椒。
全部放进去之后，开始烧水。
泡菜小店的厨房，有燃气灶，也一口土灶，柳大娘烧水用的就是土灶。
“为什么不用燃气灶呢？”司蒙蒙好奇地问。
“传统。”
柳大娘一边清理要泡的蔬菜，一边回答道。
从袋子里倒出来蔬菜品种很多，光是萝卜就有白萝卜、胡萝卜和樱桃萝卜，辣椒也有两种红二荆条、朝天椒、，另外还有些芹菜、莴笋、豆角、卷心菜、嫩姜、老姜……
郝平安没料到柳大娘的袋子里居然有这么多菜品。
他好奇地问：“这些都要泡进去？”
柳大娘点点头，道：“对头，下午我要泡的是泡菜什锦，品类越多越好。可惜现在大白菜不是季节，不然放点白菜梗，味道会更安逸。”
郝平安给土灶点上火，架上柴火，又去给柳大娘帮忙。他拿着菜刀，把洗净的蔬菜切成菱形的块儿。
“哟，小郝，你娃儿这刀工硬是要得，切得大小均匀，不错不错。”
她一眼就看出来，郝平安这刀工，绝对是练过的，专业！
郝平安微微一笑，把切好的蔬菜丁放进盆里。
柳大娘洒了几勺盐进去，拌匀后放在了一旁控水。
“想要泡菜好吃，要先控水，把这些萝卜蔬菜中的水分用盐控出来，然后再洗净，下到坛坛里面泡，味道才会好。”
“水分太大，泡菜容易坏掉。”
控水的过程大概需要一个小时，趁着这个时间。
柳大娘找来一个新泡菜坛，里里外外清洗干净后，又烧了一点开水倒进去烫了一下。
这样做的目的同样是为了杀菌消毒，避免泡菜腐烂变质。
烫好之后坛子倒扣着放在窗口，控干水分。
一小时后，柳大娘把那些已经控出水分的蔬菜块冲洗一下，把多余的盐分洗掉，然后放在大竹筐中摊开，放在院子里通风晾干。
为了防止有小虫子爬上去，她还专门用一个细纱网罩子给罩了上去。
忙完这些，锅里的熬好的泡菜水也彻底晾凉，开始入坛调制。
她给郝平安解释道：“做泡菜，最好先往里面加一些老坛泡菜水，这样做出来的味道，才更加地道。”
这一点，郝平安在前世地球的网站上有看到过，当下说道：“从科学的角度上讲，老坛泡菜水中富含大量的乳酸菌，加进去之后能让泡菜快速发酵，泡菜入味儿的时间更短，会更加脆嫩鲜美。”
“所以上午有很多人买泡菜的时候会带走一些老坛泡菜水，原因正是如此。”
她正说着的时候，司蒙蒙突然问道：“那如果没有这种老坛泡菜水呢？比如我们在烽台市想做泡菜怎么办？”
柳大娘笑道：“不要紧的。可以去菜场或者超市，买一包泡野山椒，里面的汤汤就是老坛泡菜水，倒进去效果一样。”
郝平安只知道熬中药要用要引子，没想到做泡菜也得加引子，当下紧记柳大娘所说的内容。
接着，柳大娘带着郝平安来到院子里，挑了一个看上去非常老旧的泡菜坛子，先把封口水槽中的水全部倒出来。
然后打开盖子，一股泡菜特有的酸香味儿顿时飘了出来。
柳大娘拿着一个竹制的酒提，从里面打了差不多一海碗泡菜水出来。
然后把刚刚熬好晾凉的泡菜水倒进去，盖上盖子，往水槽中加满水。
“这个坛子里面的泡菜水将近四十年了，是我这里养的时间最长的泡菜水，每年做新泡菜，都从这坛子里取水。”
把取出来的老坛泡菜水倒进刚刚烫好又彻底晾干的坛子里，然后把锅里打水全部加进去。
接着把洗净晾干的老姜和大蒜丢进去。
“按照正常的做法，是把这坛泡菜水放入老姜和干海椒，泡两天，等里面的水变黄开始发酵的时候再下菜。”
“不过今天赶时间，你也等不起那个时间，就不讲究那么多来，咱们这样做就行。”
“假如是自己吃，肯定先养一下泡菜水。”
“这样老姜的味道已经泡进了汤汤里面，泡菜水也发酵完毕，蔬菜放进去会更家快速的发酵，味道口感都会更好。”
放完菜之后，柳大娘看了一下竹筐中的蔬菜，觉得干得差不多的时候端过来，把手上的水珠擦干，开始往泡菜坛里面加。
“大块的入味慢，得先放，这样翻找起来才不麻烦。”
“小块的最后放，比如包心菜，过一夜就能吃，放在最上面就好。”
“二荆条和朝天椒分散放在中间，这样在泡制的时候，海椒的辣味也会散出来，让周围的蔬菜都浸入味道。”
柳大娘一边说着，一边给郝平安仔细地讲解。
虽然她说得很详细，但做泡菜也没简单到看一遍，听一遍就能会的地步。
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